РАЗРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ СИСТЕМЫ
НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ
СБАЛАНСИРОВАННОГО ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попова Н.Н., Попов Е.С., Калгина Ю.О.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
Воронеж, e-mail: zyablova@mail.ru
Проведены исследования химического состава продуктов комплексной переработки зародышей пшеницы – жмыха и масла. В работе использовали жмых, полученный из зародышей пшеницы путем механического прессования. Разработана растительная комплексная пищевая система (РКПС) на основе жмыха, зародышей пшеницы, сбалансированная по соотношению незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 6 и 3. В качестве источников полиненасыщенных жирных кислот использовали масла семян тыквы и семян амаранта.
Жирнокислотный состав масел и жмыха зародышей пшеницы определяли методом газовой хроматографии. Для оптимизации количества компонентов РКПС использовали метод линейногопрограммирования (язык программирования Python 2.6). Критерии оптимизации – рекомендации научноисследовательского института питания Российской академии медицинских наук. Установлено, что жмых зародышей пшеницы характеризуется свойствами, позволяющими создать на его основе растительные комплексные системы сбалансированные по 6 и 3 жирным кислотам.
Разработанная РКПС рекомендуется
для создания продуктов повышенной пищевой ценности: мясорастительных полуфабрикатов, фаршей для
котлет, паштетов, кнелей, суфле и иных изделий из рубленой массы.
Развитие ресурсосберегающих технологий, направленных на рациональное исполь- зование вторичного сырья высокой пищевой
ценности – актуальная задача пищевой промышленности. Одним из таких сырьевых ис- точников являетсяжмыхзародышейпшеницы
(ЖЗП), получаемый в результате выделения из них масла методом холодного прессования.
Масло зародышей пшеницы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и токоферолов, являющихся
незаменимыми компонентами пищи, что способствует широкому его использованию при купажировании [1 – 6].
В настоящее время рационы питания характеризуются дефицитом многих эссенциальных компонентов, в том числе и полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в регулировании многих процессов в организме.
Так, они выполняют
пластическую, энергетическую функции;
участвуют в образовании гормонов и уси- ливают их действие;
стимулируют работу мозга и нервной системы;
укрепляют иммунитет и снижают восприимчивость организма к аллергическим реакциям; предотвращают онкологические заболевания и др.
Поэтому появление многих нарушений в работе органов и систем ученые связывают с недостаточным поступлением в орга- низм полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и чрезмерно большого количества омега-6.
Омега-6 жирные кислоты очень полезны и жизненно необходимы организму. Однако эффекты от их воздействия становятся
чрезмерными и очень опасными на фоне дефицита омега-3 жирных кислот.
Цель исследования – разработка растительной комплексной пищевой системы
на основе зародышей пшеницы, сбалансиро- ванной по соотношению эссенциальных по- линенасыщенных жирных кислот 6 и 3.
Материалы и методы исследования
В работе исследовали жмых зародышей пшеницы от производителя масел ООО «ТОНЕКС» (Белгородская область), полученный после отжима масла зародышей пшеницы путем механического прессования. Для оптимизации соотношения кислот -6:-3
в разрабатываемой на основе ЖЗП растительной комплексной пищевой системы использовали масла, выпускаемые тем же производителем (амарантовое и тыквенное). Жирнокислотный состав масел определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ Р
51483-99 на хроматографе GC «SHIMADZU» (Япония) [7].
Для оптимизации количества масел, вводимых в ЖЗП с целью обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами, применяли метод линейного программирования. Для создания соответствующего программного продукта использовали язык программирования Python 2.6.
Результаты исследования и их обсуждение
Химический состав жмыха зародышей пшеницы представлен полноценными по аминокислотному составу белками, углево- дами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также биологически эффективными жирами, содержание которых в жмыхе до- стигает 8 % от его общей массы.
На долю незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 6 и 3 приходится около 5 % от общего количества жира. При этом соотношение 6:3 составляет 3:1, что не удов- летворяет физиологической потребности в них, рекомендуемой НИИ питания РАМН. Оптимальным принято соотношение 6 (5 – 10): – 3 (1) [8].
Таким образом, перспективным является корректирование жирнокислотного состава ЖЗП для получения
продукта функциональной направленности, который может быть использован при производстве различных продуктов питания. Для преобразования традиционного из- делия в продукт повышенной пищевой ценности необходимо изменение фракцион- ного состава жировой фазы 9, 10.
Одним из наиболее простых и безопасных в тех- ническом, экономическом и экологическом отношении способов является введение
в обогащаемый продукт ингредиентов определенного состава. В данном случае это возможно с применением широко ис- пользуемых для купажирования масел, полученных из нетрадиционных для отрасли видов сырья и характеризующихся высокой биологической эффективностью 1.
Анализ жирнокислотного состава амарантового и тыквенного масел показал, что ни одно из них не удовлетворяет необходимому соотношению -6:-3 и составляют 50:1 и 3:1 соответственно. Однако введение их в жмых зародышей пшеницы позволит получить продукт, сбалансированный по составу ПНЖК.
Помимо масел в ЖЗП вводили смеси ароматических и пряных компонентов с целью повышения вкусо-ароматических свойств готовой смеси, а также для снижения бактериальной обсемененности.
При приготовлении смесей ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания. В качестве критериев оптимизации использовали рекомендации НИИ питания РАМН, согласно которым соотношение жирных кис- лот 6 к 3 должно быть от 5:1 до 10:1 [8].
Заключение
Проанализирован жирнокислотный состав жмыха зародышей пшеницы, масел семян амаранта и тыквы. Обоснована актуальность создания продукта повышенной биологической эффективности. Разработан программный продукт для оптимизации ко- личества входящих в РКПС компонентов.
Приведены рецептуры РКПС, сбалансированных по соотношению -6:-3 жирных кислот. Разработанная растительная комплексная пищевая система рекомендуется для создания продуктов повышенной пищевой ценности: мясорастительных полуфабрикатов, фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле и иных изделий из рубленой массы.
Список литературы
1. Степычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // Химия растительного сырья. – 2011. – № 2. – С. 27–33.
2. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов //
Масложировая промышленность. – 2006. – № 4. – С. 12–14.
3. Нечаев А.П. Научные основы технологий получения
функциональных жировых продуктов нового поколения //
Масла и жиры. – 2007. – № 8. – С. 26–27.
4. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания
// Масложировая промышленность. – 2002. – № 2. – С. 26–27.
5. Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин С.В., Стародубцева Л.Н. Растительные масла «Калитва»тм – функциональные продукты питания // Масложировая промышленность. – 2005. – № 3. – С. 18–19.
6. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения
купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2004.
7. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных
кислот к их сумме.
8. Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации 2.3.1.2432
-08 от 18.12.2008. – М., 2008. – 41 с.
9. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГАРАНТЪ, 2002. – 295 с.
10. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие. / Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 146 с.
References
1. Stepycheva N.V., Fudko A.A. Blended vegetable oil
fatty acid composition with optimized // Chemistry of plant raw
materials. 2011. № 2. рр. 27–33.
2. Ipatova L.G., Kochetkova A.A. Nechaev A.P. New directions in the creation of functional fat products // Oil Industry.
2006. № 4. рр. 12–14 .
3. Nechaev A.P. Technology Scientifi c basis for functional fatty products of new generation // Oils and fats. 2007. № 8. рр. 26–27.
4. Skoryukin A.N., Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Baryshev A.G. Blended vegetable oils with a balanced fatty acid composition for a healthy diet // Oil Industry. 2002. № 2. рр. 26–27.
5. Baryshev A.G., Vorobyov V.М., Polosin S.V. Starodubtseva L.N. Vegetable oils «Kalitva» тм – functional foods // Oil
Industry. 2005. № 3. рр. 18–19.
6. Skoryukin A.N. Production technology and application
of blended fat products with the optimum composition of PUFA:
Author. dis. ... Cand. tehn. Sciences . Moscow, 2004.
7. GOST 51483-99. Vegetable oils and animal fats. Determination by gas chromatography of methyl esters of the mass
fraction of individual fatty acids to their sum.
8. Norms of physiological needs for energy and nutrients
for different groups of the population of the Russian Federation:
2.3.1.2432 -08 guidelines dated 18.12.2008. Moscow, 2008. 41 р.
9. Functional food / Doronin A. F., Shenderov B. A. M.:
GARANT 2002. 295 р.
10. Katserikova N. V. Technology of functional food: Textbook. / Kemerovo Technological Institute of Food Industry. Kemerovo, 2004. 146 p.
Рецензенты:
Глаголева Л.Э., д.т.н., профессор, за- ведующая кафедрой гостиничного дела
и туризма, ФГБОУ ВПО «Воронежский
государственный университет инженерных
технологий», г. Воронеж;
Глотова И.А., д.т.н., доцент, зав. кафед- рой технологии переработки животно- водческой продукции, ФГБОУ ВПО «Во- ронежский аграрный университет имени
императора Петра I», г. Воронеж. Работа поступила в редакцию 15.01.2014.